Enterobacterias

Las Enterobacterias son una gran familia de bacterias gramnegativas reconocidas como un grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento. Este grupo incluye una gama completa de microorganismos, incluidas todas las bacterias Coliformes. Sus miembros abarcan desde bacterias como la Salmonella y la E. coli, bien conocidas por causar enfermedades transmitidas por los alimentos, hasta agentes de deterioro de los alimentos y diversos microorganismos que normalmente se encuentran en el tracto intestinal humano como parte de la flora intestinal. Su distribución ubicua hace que sea casi inevitable que algunos miembros de Enterobacteriaceae ingresen a la cadena alimentaria.

Las Enterobacterias se caracterizan por ser anaerobios facultativos, con forma de varilla, negativos a la oxidasa, que fermentan la glucosa en ácido y / o dióxido de carbono. Generalmente móviles, tienden a tener una longitud de 1-5 µm. Las Enterobacterias no patógenas se consideran "organismos indicadores" en la industria alimentaria, ya que su detección y enumeración (utilizando medios selectivos como las placas de recuento de Enterobacterias Petrifilm ™ 3M ™) puede indicar un procesamiento inadecuado y un saneamiento deficiente en el entorno de procesamiento.

Los profesionales de la garantía de calidad han descubierto que las pruebas para un grupo de organismos en lugar de un género o especie específica proporcionan un objetivo más grande para la detección. Además, las Enterobacterias son buenos indicadores cuando se monitorean las condiciones ambientales y la higiene general en una instalación porque los desinfectantes las inactivan fácilmente, pero cuando el saneamiento es inadecuado, pueden colonizar una variedad de nichos en la planta de procesamiento.