Como asegurar que su restaurante pase todas las inspecciones de salubridad
10 ideas para ayudarlos a pasar una inspeccion de salubridad
- Las inspecciones de salud pueden ser estresantes. A pesar de que las inspecciones son una parte regular y esperada de la industria de servicios alimentarios, muchos restaurantes no están preparados, y nada parece peor que entrar en pánico cuando llega el inspector de salud. ¡Pero no tiene que ser así! Al ser más proactivo acerca de su seguridad alimentaria e implementar un plan de preparación sólido, puede enfrentar su próxima inspección de salud del restaurante con confianza.
Que puede esperar
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Puede esperar al menos dos inspecciones de restaurantes por año (una cada seis meses más o menos), sin previo aviso, dependiendo de dónde esté haciendo negocios. Sin embargo, los funcionarios también pueden estar legalmente obligados a realizar una inspección si reciben una queja del cliente, por lo que el número podría cambiar.
Con tan pocas visitas, puede ser fácil perder la pista y dejar que las tareas caigan a través de las grietas, pero las violaciones pueden resultar en multas – o, en casos extremos, cierres temporales o permanentes que pueden dar un golpe a los ingresos y la reputación de su restaurante. Solo recuerda que el objetivo del inspector de salud es garantizar la seguridad de tu restaurante, tu personal y tus clientes, así que prepárate para mostrar tus mejores cualidades.
Como Prepararse
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Debido a que las inspecciones pueden ocurrir en cualquier momento, el mejor curso de acción es tratar cada día como día de inspección, implementar un plan HACCP (Análisis de Peligros y Punto crítico de control) y realizar autoinspecciones regularmente. Un plan HACCP le ayudará a identificar los peligros, pero al hacer usted inspecciones internas no sólo puede preparar a todo el personal para el momento real, sino también mejorar y reforzar las prácticas de seguridad alimentaria en todo su restaurante, asegurando una experiencia segura y agradable para el personal y los comensales por igual.
Como hacer auto-inspecciones
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Idealmente, las autoinspecciones se tratan como inspecciones reales, lo que significa que deben realizarse sin previo aviso. Esto le permite cortar más fácilmente el comportamiento problemático en el brote y evitar la complacencia. Echa un vistazo a nuestra lista de comprobación de ejemplo para ver qué mantener un ojo en:
NOTA: Esta no es una lista completa. Compruebe sus directrices locales y realice adiciones o cambios para asegurarse de que su inspección interna sea precisa y exhaustiva.
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1. Control de Temperatura
Si los alimentos se cocinan o almacenan incorrectamente a temperaturas inseguras, las bacterias pueden acumularse y enfermar a las personas.
Conocer y evitar la zona de peligro de temperatura – el rango donde las bacterias crecen más rápidamente (40 oF – 140 oF). Según las normas de la FDA y el USDA:
- Los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de los 4 oC/40 oF.
- Los alimentos congelados deben estar por debajo de -18 oC/0 oF.
- La comida caliente debe permanecer por encima de los 60 oC/140 oF.
- Compruebe los termómetros en todos los refrigeradores y congeladores para asegurarse de que son precisos y en la zona de temperatura correcta.
- Asegúrese de que las carnes se cocinan a temperaturas internas seguras.
- Asegúrese de que todos los termómetros de carne funcionan correctamente.
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2. Almacenaje de Alimentos
Del mismo modo, dónde y cómo se almacenan los alimentos es igualmente importante para evitar la contaminación o el deterioro.
- Asegúrese de que los alimentos cocidos y listos para comer se almacenen sobre los alimentos crudos.
- Compruebe que todos los alimentos se almacenen al menos a seis pulgadas del suelo en estantes, tablilleros o paletas.
- Asegúrese de que todos los alimentos estén correctamente envueltos o contenidos para evitar goteos o derrames.
- Compruebe que los utensilios se utilizan en las áreas adecuadas para reducir el contacto directo con los alimentos preparados.
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3. Higiene Personal
Desde el frente del negocio hasta la parte trasera, todos los que manejen los alimentos deben seguir normas y protocolos de higiene personal para evitar la contaminación.
- Asegúrese de que haya un fregadero designado para el lavado de manos, con jabón y agua caliente y fría, que no se utiliza para la preparación de alimentos o el lavado de platos.
- Asegúrese de que los empleados se lave bien las manos durante al menos 20 segundos con agua caliente (≥38C/100 oF) antes y después de manipular los alimentos.
- Asegúrese de que los guantes de un solo uso estén disponibles en tamaños adecuados y se cambien entre tareas, o si están sucios o rotos.
- Asegurar que los manipuladores de alimentos usen delantales limpios y uniformes de trabajo cuando sea apropiado y mantenga el cabello cubierto o atado hacia atrás.
- Asegúrese de que los empleados mantengan las longitudes de las uñas y cubran adecuadamente los cortes o heridas.
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4. Contacto con alimentos
Cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos tiene el potencial de causar contaminación, por lo que el mantenimiento regular es clave.
- Asegúrese de que todas las superficies de preparación/contacto de alimentos se limpien y desinfectan regularmente con agua, jabon y un desinfectante aprobado.
- Compruebe si hay utensilios agrietados o dañados que puedan causar contaminación y deséchelos.
- Asegúrese de que los utensilios, platos y equipos se lavan correctamente con regularidad, utilizando:
- La FDA aprobó el método de lavado de platos de dos o tres fregaderos (lavado, enjuague, desinfección) o
- Un lavavajillas mecánico.
- Compruebe el cubo de hielo / máquina y asegúrese de que se vació y se lava regularmente, con limpieza profunda estándar dos veces al año.
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5. Superficies/equipos de contacto no alimentarios
¡El hecho de que no entre en contacto con la comida no significa que no necesite estar limpio!
- Asegúrese de que todos los pisos, paredes y techos estén limpios y en buen estado.
- Asegúrese de que el equipo de contacto no alimentario, como lavavajillas, ventilación, etc., esté limpio y en condiciones de funcionamiento.
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6. Baños para clientes y empleados
Ya sea para los huéspedes o el personal, todos los baños deben mantenerse limpios y desinfectados.
- Asegúrese de que los baños se limpian y desinfectan de arriba a abajo regularmente - esto incluye pisos, puertas, paredes y techos!
- Asegúrese de que cada baño esté abastecido con papel higiénico, un recipiente de basura, agua corriente fría/caliente, jabón y toallas de papel o un secador de aire caliente.
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7. Almacenamiento y eliminación de desperdicios
Los restaurantes producen una gran cantidad de desperdicios - cómo, dónde y cuándo va el suyo es importante.
- Asegúrese de que todos los recipientes de desperdicios sean a prueba de fugas, a prueba de plagas y no absorbentes con tapas ajustadas.
- Asegurarse de que todos los desperdicios sólidos y líquidos se eliminan de las áreas de preparación de alimentos con frecuencia y al menos diariamente.
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8. Control de Plagas
Las plagas son lo último que quieres en tu restaurante, pero con tanta comida ellos pueden encontrar maneras de entrar.
- Compruebe si hay evidencia de plagas, como excrementos o sitios de anidación.
- Busque y elimine alimentos o agua de fácil acceso, así como posibles puntos de entrada en paredes y puertas, tanto por dentro como por fuera.
- Utilizar métodos adecuados de control de plagas, como trampas de pegamento sin venenos ni productos químicos, especialmente en las zonas de preparación de alimentos.
- Establecer un contrato con un operador de control de plagas con licencia.
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9. Conocimiento del personal dentro y fuera del piso
Si todo su personal entiende la importancia de las prácticas de seguridad alimentaria, más probable es que se autorregulen y ayuden a mantener las cosas en forma correcta, y asi más preparadas estarán para las preguntas de un inspector.
- Asegúrese de que todos los miembros del personal estén capacitados y certificados según corresponda y según los requisitos del departamento de salud local.
- Preguntar regularmente a los empleados sobre seguridad y saneamiento relacionados con el trabajo.
- No olvide los servidores, para asegurarse de que saben la mejor manera de sostener las placas y gafas para evitar la contaminación.
NOTA: No se olvide de hacer un seguimiento con el personal después de cada inspección (ya sea interna o oficial) para abordar preguntas y problemas o volver a entrenar según sea necesario!
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10. Registros
Del igual que mantiene un registro de los ingresos diarios de existencias y ventas, debe realizar un seguimiento de sus prácticas de seguridad alimentaria.
Compruebe que tiene registros actualizados y organizados de:
- Todas las inspecciones, tanto internas como oficiales
- Capacitación/procedimientos de seguridad alimentaria, incluidos haCCP
- Horarios de control de plagas
- Reparación y mantenimiento de equipos
- Si bien las inspecciones de salud sorpresa pueden ser estresantes, seguir nuestra lista de verificación y sus pautas locales durante las auto-inspecciones pueden ayudarlo a usted y a su personal a aclimatarse a la experiencia y estar preparados para brillar la próxima vez que el inspector de salud visite. Aún mejor, al mantener la salud y la seguridad de su restaurante, no solo está invirtiendo en una calificación de aprobado, sino que también está invirtiendo en una reputación brillante que hace que los comensales vuelvan por más.
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